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  1. 10 教育文化学部(含:旧教育学部)
  2. 10B 本学紀要
  3. 10B3b 秋田大学教育文化学部研究紀要:自然科学
  4. 第58集 (10B3b)

油脂の性状の違いによるパンの組織構造

http://hdl.handle.net/10295/427
http://hdl.handle.net/10295/427
8e966599-24dd-49d5-a086-aa5e67ff89e7
名前 / ファイル ライセンス アクション
KJ00000701551.pdf KJ00000701551.pdf (1.8 MB)
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2008-01-05
タイトル
タイトル 油脂の性状の違いによるパンの組織構造
その他のタイトル
その他のタイトル Microstructure of breads on addition of the different types of fats and oils
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
作成者 庄司, 善哉

× 庄司, 善哉

庄司, 善哉

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峯木, 眞知子

× 峯木, 眞知子

峯木, 眞知子

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Shoji, Zenya

× Shoji, Zenya

en Shoji, Zenya

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Mineki, Machiko

× Mineki, Machiko

en Mineki, Machiko

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内容記述
内容記述タイプ Other
内容記述 The effects on addition of three kinds of fats and oils to doughs were investigated with baking quality and microstructure. Fats(H) consisted of hydrogenated fish oil and lard, a mixture(S) of fats and rapeseed oil and rapeseed oil(L) were added to doughs of breads, respectively. Specimens of doughs immediately after mixing, second fermentation and baked of breads were prefixed within 2.5% glutaraldehyde in a 0.05M phosphoric acid buffer (pH 7.4). After rinsed, each specimen was postfixed with 1% osmium tetraoxidate in the same buffer. Postfixed specimens were dehydrated by an ethanol series and then embedded within Spurr's epoxy resin polymerized at 65℃ for 20 hr. After specimens were cut and stained, they were observed by optical and transmission electron microsocope. Breads mixing rapeseed oil had the lower loaf volume than those mixing two solids fats(S and H). The gluten strands in breads mixing rapeseed oil were unextended, and they contained a large number of lipid spheres. Microstructure of other breads were not observed any lipid spheres within the gluten strands.
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
書誌情報 秋田大学教育文化学部 紀要 自然科学

巻 58, p. 1-8, 発行日 2003-03-31
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 13485296
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 03651649
NCID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AA11458582
出版者
出版者 秋田大学教育文化学部
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Ver.1 2023-07-25 12:03:11.044373
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