WEKO3
アイテム
調理過程における野菜のテクスチャ-およびダイエタリ-ファイバ-の変化
http://hdl.handle.net/10295/00003217
http://hdl.handle.net/10295/00003217e8b5b2dc-8c29-400b-963d-1145eed86875
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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naganuma1 (2.6 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||
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| 公開日 | 2017-03-31 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | 調理過程における野菜のテクスチャ-およびダイエタリ-ファイバ-の変化 | |||||||||
| その他のタイトル | ||||||||||
| その他のタイトル | Change in Texture and Dietary Fibers of Vegetables during Cooking | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||
| 作成者 |
長沼, 誠子
× 長沼, 誠子
× NAGANUMA, Seiko
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| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | 栄養成分であるDFの調理過程における変化と噌好成分であるテクスチャーに及ぼすD Fの 影響を明らかにするために， 加熱処理によるダイコン・ニンジン・ゴボウのテクスチャーおよびD F量の変化を求め， さらにテクスチャー特性値とD F量との相関性にって検討した。その結果は次のようであった。 1 ）加熱処理によって硬さ・もろさ・勇断力の減少すなわち組織の軟化が認められた。野菜の種類によって加熱処理によるテクスチャーの変化のし方が異なり， ニンジンでは加熱8分後から， ダイコンでは加熱12分後にそれぞれ急激な軟化がみられ， 一方， ゴボウでは加熱時間経過に伴う緩慢な軟化がみられた。 2）生鮮物中に含まれるD F量は加熱処理の有無にかかわらずゴボウが3.09 ～ 3.69%で最も多く， 次いでニンジン1. 69 ～ 1.94%， ダイコン0.80 ～ 1.00%の順であった。加熱処理によって全D F量はやや減少する傾向がみられた。60分加熱処理後のD F量の残存率はダイコン80.0%, ニンジン・ゴボウ89.2% であり， 比較的高い値が得られた。 加熱処理によるH Pの著しい減少， W Pの増加， 水溶化したペクチン質の一部溶出によるペクチン質の減少がみられ， また， セルロース量がわずかながら減少する傾向がみられた。リグニンはゴボウに比較的多く含まれていたが， 加熱処理による変化は認められなかった。 3）野菜のテクスチャー特性値とH P量・セルロース量・リクニン量との聞にそれぞれ有意な正の相関性が認められ， 細胞壁を構成するD Fの挙動がテクスチャーに影響を及ぼしていることが明らかにされた。 |
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| 出版タイプ | ||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||
| 書誌情報 |
秋田大学教育学部研究紀要 自然科学 en : Memoirs of the College of Education, Akita University Natural sciences 号 35, p. p163-174, 発行日 1985-02-20 |
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| ISSN | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||
| 収録物識別子 | 03651649 | |||||||||
| NCID | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||
| 収録物識別子 | AN00010282 | |||||||||
| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | 秋田大学教育学部 | |||||||||
